Spécialités Culinaires

La cuisine angevine est issue d'une longue tradition. Curnonsky1, surnommé le prince des gastronomes, né à Angers, s'en fit le chantre et la décrivait comme « le paradis de la digestion paisible ».


La fouace, ce reste de pâte de pain que l’on jetait autrefois dans le four en attendant qu’il chauffe, se grignote avant ou pendant le repas. La fouée ou fouace angevine est une petite boule de pain cuite au four qui est fourrée encore chaude de rillettes, de mogettes ou de beurre selon les régions.


Rabelais décrit la recette de la fouée ou fouace dans son roman Gargantua

Fouée

Les rillauds sont une spécialité charcutière de l'Anjou.


Ce sont des morceaux de poitrine de porc, comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce. On les prépare en les faisant reposer dans une saumure de sel et d'aromates, puis on les cuit dans du saindoux (appelée aussi panne fondue) dans des chaudrons. Les rillauds peuvent se manger en salade ou à l'intérieur d'une fouée. Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu'à Angers on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu'à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d'un verre de vin blanc.


Cette spécialité régionale est célébrée par une confrérie gastronomique, la Confrérie des Rillauds d'Anjou et des Grands Vins de Brissac, fondée en 1973 à Brissac-Quincé. C'est dans ce village qu'est organisée, chaque premier dimanche de juillet, la Rillaudée, qui est à la fois un concours destiné à honorer des charcutiers et une fête populaire.

Confrérie des rillauds d'anjou

Les Quernons d’Ardoise. Ces petits rectangles de nougatine caramélisés aux amandes et aux noisettes, enrobés de chocolat bleuté (rappelant le schiste ardoisier), s’avèrent être de redoutables friandises ! Les Angevins cultivent l’art de la gourmandise et la renommée des chocolatiers de la ville ne saurait le démentir.


C'est une spécialité angevine créée en 1966 par René Maillot, à La Petite Marquise.

Quernons d'ardoises

Le pâté aux prunes est semblable à une tourte, et confectionné à l'aide de prunes, traditionnellement des reines-claudes, pendant la saison des cueillettes, c'est-à-dire pendant les mois de juillet, août et septembre.


Les prunes sont disposées sur une pâte qui est refermée sur les fruits en ne laissant qu'une ouverture au milieu (la cheminée) permettant de conserver l'humidité du fruit pendant la cuisson.


Il trouverait son origine dans les tourtes fabriquées dans les campagnes angevine, où la culture de la prune est très présente. Après la Seconde Guerre mondiale, sa confection se concentra de plus en plus vers les boulangeries-pâtisseries. Aujourd'hui, le pâté aux prunes reste très présent dans les boulangeries angevine, et très peu répandu en dehors du Maine-et-Loire.

Pâté aux prunes

Le crémet d'Anjou est une spécialité fromagère de la région d'Angers. Il se compose d'un mélange de crème fouettée, de blancs d'œufs battus en neige auxquels sont rajoutés des condiments.


En 1921, Curnonsky rendit hommage aux crémets d'Anjou dans le guide gastronomique de l'Anjou : « Le crémet angevin est un régal des dieux. On trouve le crémet d'Anjou à Saumur et à Angers. Aucune crème chantilly n'égale ce petit mulon mousseux parfumé, onctueux et léger ».

Crémet d'Anjou

La poire belle angevine au vin rouge

Ce dessert gourmand, parfois au menu de restaurants régionaux, rappelle le vieux temps des poires à cuire que l’on cueillait dans les vergers familiaux, telles la « belle angevine » ou la « poire du curé ».


Au demeurant, bien qu’elle ne fasse plus l’objet d’une culture commerciale, la variété belle angevine, cette magnifique poire rustique, demeure l’un des symboles des vergers du Val de Loire.

Poires angevines

Angélique Bironneau

1/ Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, né à Angers le 12 octobre 1872 et mort à Paris le 22 juillet 1956, est un gastronome, humoriste et critique culinaire français, surnommé « le prince des gastronomes ».